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Bevor du deine eigenen Brote backen kannst, muss zunächst der Teig vorbereitet werden. Im Falle von Sauerteig bedeutet das: Zunächst wird eine Starterkultur angesetzt. Diese auch Anstellgut genannte Kultur wird über mehrere Tage hinweg mit Mehl gefüttert. Anleitung dazu gibt es im Netz. Bald schon blubbert und gärt es in dem Teig, denn die im Getreide enthaltenen Bakterien machen ihre Arbeit. Nach etwa fünf Tagen ist die Anstellkultur fertig und kann als Grundlage für ein Sauerteigbrot benutzt werden. Tipp: Behalte immer einen Teil der Starterkultur zurück, daraus kannst du später weitere Brote backen, ohne gleich eine neue Kultur ansetzen zu müssen.
Im Sauerteig sind Bakterien und wilde Hefen enthalten. Sie finden sich in unserer Umwelt auf den Getreidekörnern, auf Obst und Gemüse, im Boden, einfach überall. Diese hilfreichen Bakterienstämme sind ungefährlich, und im Fall von Sauerteig werden sie zu wichtigen Helfern in der Backstube. Sie verwandeln den Zucker im Teig in Milchsäure und andere Säuren: Darum heisst der Teig Sauerteig. Auf natürliche Weise säuern die Mikroorganismen den Sauerteig an und geben ihm sein typisches Aroma. Damit den Bakterien nicht die Nahrung ausgeht, muss der Teig gelegentlich gefüttert werden. Nach der ersten Phase, wenn du ein wenig im Kühlschrank aufhebst, genügt es übrigens, alle paar Tage einen Löffel Mehl und einen Löffel Wasser zuzugeben, damit die Stämme am Leben bleiben. Nicht nur das Aroma, auch die Triebkraft des Teiges ist von der richtigen Pflege und dem regelmässigen Füttern abhängig. Nur so bleiben die Bakterien triebstark und lebendig und dein Teig wird nicht zu sauer.
Der erste Schritt zum knusprig-frischen Roggenvollkornbrot ist das Ansetzen der Starterkultur. Die Methode ist einfach, braucht aber Zeit. Achte darauf, dass dein Teig an einem gleichmässig warmen Ort gehen kann. Hier eine Anleitung für die Herstellung deiner Starterkultur:
Der Fermentierungsprozess von Mehl und Wasser braucht schon einige Tage. Drei bis vier sind das Minimum für den ersten Teigansatz. Wenn du diese Vorbereitungszeit verkürzen willst, nutzt du das Anstellgut von der vorigen Backaktion. Dieses braucht nur einen halben Tag lang im Warmen „angefüttert“ zu werden, bevor die Mikroorganismen wieder richtig aktiv werden. Alternativ kannst du auch einen Vorteig-Starter im Bio-Supermarkt oder auch in manchen Bäckereien fertig einkaufen.
Grundsätzlich eignet sich jedes Mehl für ein Gebäck aus Sauerteig. Eine Ausnahme ist das weisse Weizenmehl, das recht wenige Bakterien enthält. Besonders schön geht der Sauerteig mit Vollkornmehl auf, auch ein Ruchmehl kannst du verwenden. Roggen gelingt zuverlässig und ist ein anfängerfreundliches Mehl, aber auch aus Dinkel oder Urkorn kannst du eine Sauerteig Starterkultur herstellen. Letztlich entscheidet bei der Auswahl des Mehls dein Geschmack.
Wenn du einen Sauerteig bereitest, behältst du eine kleine Menge davon im Glas zurück. Daraus wird das nächste Brot gebacken. Diese Teigmenge kannst du etwa eine Woche im Kühlschrank aufheben. Wenn du das Anstellgut über mehrere Wochen aufheben willst, dann kannst du ihn in eine Art Winterschlaf versetzen. Dazu umhüllst du ihn mit einer Schicht aus trockenem Mehl, der die Feuchtigkeit aus der Masse hinauszieht. Um den Teig wieder „aufzuwecken“, gibst du Wasser hinzu, bis er sein Volumen in etwa verdoppelt hat. Das dauert ein bis zwei Tage. Jetzt kann der Teig wieder zur Grundlage für ein frisches Brot genutzt werden.
Bewahre Sauerteig immer im Kühlschrank auf. Dort hält er sich lange, auch ohne Fütterung. Wenn der Teig nicht grünlich verfärbt ist, stark riecht oder gar Schimmel hat, kannst du ihn mit ein wenig Mehl anfüttern und wieder verwenden.
Beim Kauf von Mehl ist es gar nicht so einfach, den Überblick zu behalten. Es gibt verschiedene Getreidesorten, Typenzahlen, Nummern und Mehlarten, die sich durch ihren Ausmahlungsgrad unterscheiden. Dabei macht es einen Unterschied, welche Mehlsorte verwendet wird, nicht nur für den Geschmack, sondern auch für das Gelingen der Speisen beim Backen und Kochen.
Das Rezept klang so lecker, doch jetzt will der Teig einfach nicht aufgehen. Für einen leckeren Zopf, Macarons oder auch nur den Rührkuchen braucht es neben Mehl, Zucker und Eiern noch andere Zutaten, damit der Teig fluffig wird und aufgeht. Tut er das nicht, schmeckt das Backwerk zwar meist trotzdem, aber jeder gute Bäcker ist in seiner Ehre gekränkt. Wenn dein Teig nicht aufgeht, kann das verschiedene Ursachen haben – je nachdem, welche Zutat dafür hätte sorgen müssen, dass dein Kunstwerk beim Backen noch grösser wird. Hilfestellung gibt es hier.
Der Duft eines frisch gebackenen Sauerteigbrotes ist verführerisch. Auch mit seinem Geschmack und seiner Konsistenz punktet ein handwerklich hergestelltes Sauerteigbrot. Verantwortlich dafür ist vor allem die Basis eines jeden Sauerteigs – das Anstellgut. Ein Sauerteigbrot kann immer nur so gut schmecken wie seine Sauerteigkultur. Diese selbst herzustellen, ist gar nicht so schwierig, wie viele Menschen denken. Welche Zutaten du für das Anstellgut eines Sauerteigs brauchst, wie du es zubereitest und was du dabei beachten solltest, erfährst du in unserem Ratgeber. Ausserdem geben wir dir Tipps zur Pflege und Weiterverarbeitung des Anstellguts.
Hinter einem so simplen Namen wie Graubrot verbirgt sich ein wahres Meisterstück der bodenständigen Bäckereikunst. Mit seiner lockeren Krume, dem mild-würzigen Geschmack und der leckeren Kruste ist das Mischbrot aus Weizen- und Roggenmehl eines der beliebtesten Brote überhaupt. Wie du den aromatischen Klassiker mit und ohne Sauerteig backen kannst und was ein Brot überhaupt zum Graubrot macht, erfährst du in diesem Artikel. Doch vorab wollen wir einmal klären, woher der Name stammt und was der Unterschied zwischen einem Vollkornbrot und einem Roggenmischbrot ist.
Als der Mensch begann, Getreide für seine Nahrung anzubauen, begann eine völlig neue Ära. Der Wechsel vom Jäger- und Sammlerleben zum sesshaften Bauern hängt untrennbar mit dem Anbau von Korn zusammen. Bis heute gehört die Kulturpflanze zu den Grundlagen der Ernährung. Es gibt zahlreiche Sorten, die fast alle als Brotgetreide verwendet werden können. Welche Sorten sind die beliebtesten in der Schweiz, welche Eigenschaften haben Hafer, Gerste, Roggen und Co.? Welches Korn ist das gesündeste? Diese und andere Fragen rund um das nahrhafte Gewächs klären wir im folgenden Text.
Ein helles Brot, das keine vollen Körner enthält und dennoch ein Vollkornbrot ist? Wer jetzt denkt, dass es das nicht gibt, der irrt sich. Auf das saftige und leicht herzhaft schmeckende Grahambrot treffen all diese Eigenschaften zu. Was den fast in Vergessenheit geratenen gesunden Brotklassiker auszeichnet, woraus das Grahammehl besteht und wie du ein Grahambrot selbst mit wenigen Zutaten und ohne grossen Schwierigkeitsaufwand selbst backst, verraten wir dir in unserem Ratgeber.